Tacchino Tonnato: Mit Thunfischsauce marinierte Truthahnbrust

Zutaten:

Für vier Personen

Für den Truthahn:

Für die Thunfischsauce:

½ kg Truthahnbrust

½ l trockener Weißwein

1 Karotte, in Würfel geschnitten

½ l Geflügelfond

1 Sternanis

3 EL Kapern

2 Gewürznelken

150 g Thunfisch, frisch oder aus der Dose

2 Schalotten, geschält und in kl. Würfel geschnitten

2 eingelegte Sardellenfilets

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Basilikum

½ unbehandelte Zitrone

1 Lorbeerblatt

½ l trockener Weißwein

3 ofengetrocknete Tomaten (Rezept hier)

½ l Geflügelfond (Rezept hier)

2 Eigelb

Koriander aus der Mühle

150 ml Olivenöl

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

3 EL weißer Balsamico-Essig

 

10 Stk. Kapernbeeren

 

und etwas Feldsalat zur Garnierung

Zubereitung:

• Schalotten mit Weißwein, Geflügelfond, Karotte, Lorbeerblatt, Zitronenschale, Sternanis, Gewürznelken und etwas Koriander in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur des Herdes so regeln, dass der Fond ganz leicht köchelt. Wenn fast die komplette Flüssigkeit eingekocht ist, den Inhalt in ein feines Passiertuch leeren. Den daraus gewonnen Gemüse-Gewürzfond nochmals kurz erhitzen und solange einkochen, bis nur noch die Menge von drei Esslöffeln übrig ist.
• Die Truthahnbrust auf eine doppelt gefaltete Aluminiumfolie legen, mit der Marinade einreiben und mit Meersalz, Pfeffer und Koriander leicht würzen.
  Die Aluminiumfolie einschlagen und im Rohr bei ca. 120 °C für etwa 2 Stunden im eigenen Saft schmoren lassen. In der Folie einen Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen.
• Thunfisch in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl anschwitzen.
  Weißwein, Geflügelfond, Sardellenfilets und Kräuter hinzugeben und einige Minuten leicht köcheln lassen. Erkalten lassen und die Kräuter entfernen.
  Zusammen mit einem Esslöffel Kapern, dem Saft einer Zitrone, Tomaten und den Eigelb in einem Mixbecher fein pürieren. Dabei nach und nach die 150 ml Olivenöl einfließen lassen und so zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Truthahnbrust in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller auflegen, mit der Thunfischsauce nappieren und mit den halbierten Kapernbeeren und Feldsalat garnieren.

Beilagenempfehlung:

Vollkornbrot und Sesam-Knabbergebäck (Rezept hier)