Seeforelle auf zweierlei Spargel mit Rotkleeschaumsauce

Zutaten:

Für vier Personen

Für den Fisch:

Für die Spargel:

Für die Rotkleeschaumsauce:

4 gleichmäßig große Tranchen von der Seeforelle mit Haut à 170 g

8 Stangen weißer Spargel

½ l Fischgrundsauce (Rezept hier)

3 EL Olivenöl

8 Stangen grüner Spargel

50 g Rotkleeblätter

1 Knoblauchzehe, geschält

4 ofengetrocknete Tomaten (Rezept hier)

 

½ Zitrone

½ Zitrone

 

Korianderkörner aus der Mühle

1 trockene Semmel

 

Weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Zitronenöl

 

Meersalz

⅛ l Geflügelfond (Rezept hier)

 

 

Rohrzucker

 

 

Meersalz

 

Zubereitung:

• Die Seeforellenfilets unter fließendem, kaltem Wasser säubern, entgräten und den Bauchlappen entfernen, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und mit Zitronensaft säuern und würzen.
  Mit Olivenöl und Knoblauch in einer vorgewärmten Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten. Den Fisch wenden und auf der Innenseite kurz fertig braten (der Fisch soll innen glasig und saftig sein).
• Den weißen Spargel schälen und mit etwas Rohrzucker, Zitronensaft und der trockenen Semmel in leicht gesalzenem Wasser kurz aufkochen, vom Herd nehmen und im Spargelwasser für einige Minuten ziehen lassen (der Spargel sollte noch bissfest sein).
  Den grünen Spargel nur an der unteren Hälfte schälen. Beide Spargelsorten halbieren und deren Enden in ca. einen halben Zentimeter dicke, schräge Scheiben schneiden.
  Den grünen Spargel in einer Pfanne mit Rohrzucker, Salz, Geflügelfond und ein wenig Zitronenöl solange dünsten, bis er die Konsistenz des weißen Spargels hat. Dann den weißen Spargel dazu geben und nochmals kurz erwärmen.
  Kurz vor dem Anrichten mit den ofengetrockneten Tomaten vermengen.
• Rotklee mit kaltem Wasser waschen, in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Fein hacken und in die kochende Fischgrundsoße rühren. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig mixen.

Mein Tipp: Rotklee kann auch durch jedes beliebige Kraut (z.B. Wiesenkräuter oder Basilikum) ersetzt werden.

Beilagenempfehlung:

Vollkorn-Taglierini (Rezept hier), Salzkartoffeln