Eignet sich perfekt als Starter eines Menüs zu Gebäck und Brot, ist aber auch vielseitig einsetzbar zum Verfeinern von Fisch- und Geflügelgerichten und feinen würzigen Vorspeisen.
Zutaten:
Für 5 kleine Rexgläser à 125 ml
10 unbehandelte Orangen, davon die Schale wie unten beschrieben und 150 g frischer Saft
130 g Walnüsse
260 g fruchtiges Olivenöl
20 g brauner Rohrzucker
5 g Meersalz
Koriander aus der Mühle
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 kleine entkernte Chilischoten (feinster Brunoise)
Zubereitung:
- Die Orangen unter kaltem fließenden Wasser gründlich waschen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler dünn schälen. Bitte darauf achten, nur die dünne orange Schale ohne weißes Fleisch zu verwenden. Anschließend die Orangenschale in gesalzenem und gezuckertem Wasser aufkochen, abseihen und diesen Vorgang zweimal mit frischen Zuckerwasser wiederholen.
- Die dreimal blanchierte Orangenschale, Orangensaft, Walnüsse, Rohrzucker, Meersalz, Koriander und Pfeffer mit einem Standmixer oder in einer Mulinette fein pürieren und das Olivenöl zugeben. Abschmecken und mit den zuvor halbierten, vom Kerngehäuse befreiten, gut gewaschenen und in feine Würfel geschnittenen Chili abrühren und verfeinern.
- In kleine Rexgläser füllen, die Oberfläche glatt streichen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl luftdicht abschließen.
Mein Tipp:
Durch die Schicht Olivenöl kommt keine Luft zum Pesto. Es ist bei kühler und dunkler Lagerung mehrere Wochen haltbar.
Aus dem Buch «koch dich jung» von Dr. Markus Metka und Thomas M. Walkensteiner
