Olivensüppchen mit Saiblingsfilet und gehobeltem Fenchel

Zutaten:

Für 2 Personen

2 Saiblingsfilets (oder Forellenfilets)

1 Fenchelknolle frisch und knackig (das Fenchelgrün für die Garnitur verwenden)

60 g fruchtige, grüne Oliven

1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)

 

1 Schalotte

2 EL fruchtiges Olivenöl

 

1 EL Olivenöl

1 EL weißer Balsamico

 

3 Basilikumblätter

Meersalz

 

Korianderkörner aus der Mühle

weißer Pfeffer aus der Mühle

 

50 ml trockener fruchtiger Weißwein

1 TL brauner Rohrzucker

 

50 ml Noilly Prat

4 schwarze Oliven

 

100 ml Geflügel- oder Hühnerfond (Rezept hier)

 

 

20 g Naturjoghurt

Zubereitung:

• Die Saiblingsfilets mit kaltem Wasser abwaschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen, entgräten und mit einem scharfen Messer vorsichtig die Haut abziehen. Anschließend die Filets in feine Streifen schneiden. Für die Marinade geben Sie das Olivenöl, den Zitronensaft, die fein geriebene Zitronenschale, Balsamico, Meersalz, die fein gehackten schwarzen Oliven und etwas Pfeffer in ein kleines Gefäß und verrühren die Zutaten gut miteinander. Die Saiblingsfilets damit marinieren und für ca. 15 Minuten kalt stellen.
• Den Fenchel waschen und zuputzen, indem Sie die äußersten Fenchelteile entfernen. Anschließend den Fenchel mit einem scharfen Messer, einer Aufschnittmaschine oder Küchenhobel in hauchdünne feine Streifen schneiden oder hobeln.
• Für das Süppchen die Oliven halbieren, entkernen und grob hacken. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf mit Olivenöl leicht anglacieren, die Oliven untermengen, kurz schwenken und ebenfalls leicht angehen lassen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf kleiner Flamme auf ein Viertel reduzieren. Mit dem Geflügelfond aufgießen, ein letztes Mal kurz aufkochen lassen und mit Meersalz, Koriander und Pfeffer würzen. Die Basilikumblätter einlegen, ca. 5 Minuten ziehen lassen und wieder herausnehmen. Das Süppchen in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren, nochmals abschmecken und anschließend kalt stellen.

Anrichten:

Das kalte Olivensüppchen mit dem Joghurt verfeinern, in einem tiefen Teller oder einer Glasschale anrichten. In die Mitte des Süppchens den marinierten Saiblingstreifen geben und darauf den gehobelten Fenchel setzen und mit etwas Fenchelgrün garnieren. Mit Olivenöl tröpfchenweise überziehen.