Mit Sommertrüffel gefülltes Stubenküken auf Brokkolicreme

Zutaten:

Zubereitung:

• Zuerst die Hefe und den Honig mit warmer Sojamilch auflösen. Die Schalotten mit Distelöl in einer Pfanne leicht anschwitzen und gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano) dazugeben. Die bereits mit der Hefemischung vermengten Eier und die Schalotten zusammenrühren. Den Dinkel in einer Getreidemühle so fein wie möglich mahlen, mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen und mit der vorbereiteten Hefemasse und Trüffelöl verkneten. Danach in die mit Olivenöl ausgepinselte und mit Hafer ausgestreute Form geben und 10 Minuten stehen lassen. Im auf 220 °C vorgeheizten Backofen für 18–20  Minuten backen, bis es goldbraun ist. Anschließend gleich aus der Form stürzen und auskühlen lassen.
  Die Brioche seitlich, auf der oberen und unteren Seite, leicht entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die würfelig geschnittene Brioche mit leicht erwärmter Sojamilch einweichen. Hierbei darauf achten, nicht die ganze Sojamilch auf einmal dazuzugeben, sondern nach und nach, um die Feuchtigkeit besser regulieren zu können. Die Eigelb mit den Gewürzen sowie das steif geschlagene Eiweiß mit gehacktem Trüffel vorsichtig unterheben.
• Das Stubenküken auslösen (die Karkassen vom Rücken her so auslösen, dass die Haut ganz bleibt und die Flügel und Keulenknochen daran bleiben). Danach die Innenseite mit gehackten Kräutern (Thymian, Rosmarin und Oregano) bestreuen, salzen und pfeffern. Ovale Nockerl aus der bereits zubereiteten Trüffelfülle stechen und mit diesen ausfüllen, sodass das Stubenküken die Form beibehält. Die Außenseite des Tieres ebenfalls mit den Gewürzen und übriggebliebenen gehackten Kräutern marinieren. Aus in größere Stücke gerissener Alufolie Rechtecke formen, das gefüllte Stubenküken mit der Brustseite nach oben darauf setzen und alle vier Seiten der Folie so nach oben biegen, dass jede Seite ungefähr 2 cm hoch steht und das Küken in einem Schälchen liegt.
  Das Küken auf der Oberseite mit Olivenöl bestreichen und mitsamt der Knoblauchzehen für 15–20 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr garen lassen. Währenddessen zwei- bis dreimal mit heißem Geflügeljus übergießen. Aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft durch ein feines Passiersieb gießen, abschmecken und mit feinen Kräutern, Trüffelscheiben und etwas Trüffelöl verfeinern.
• Die restliche Trüffelfülle in einer gefetteten Alufolie zu einer 3–4 Zentimeter dicken Rolle formen und in kochendem Wasser für ca. 15 Minuten garen. Die so gekochte Fülle dann aus der Folie rollen, in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und zur Hauptspeise reichen.
• Brokkoli putzen und mitsamt der Stängel in grobe Würfel schneiden, in leicht gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Die geschälten und in Würfel geschnittenen Schalotten in Rapsöl glasig anschwitzen, mit Sojamilch aufgießen, würzen, aufkochen und die geschälte und in kleine Würfel geschnittene Kartoffel sowie die blanchierten Brokkoli beigeben und weich dünsten. Abschließend pürieren und unter ständigem Rühren ein weiteres Mal kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Die Romanesco-Röschen in leicht gesalzenem Wasser kochen und vor dem Servieren kurz mit Meersalz und Rohrzucker in etwas Olivenöl schwenken.

Mein Tipp:
Anstatt des Trüffels eignen sich auch Steinpilze oder Eierschwammerl!