Mit Curry soufflierte Fin de Claire Austern auf rotem Mangold

Zutaten:

Für vier Personen

Für die Currysoufflémasse:

Für den roten Mangold:

Für den Weinschaum:

12 Stk. Fin de Claire Austern

400 g roter Mangold

2 Eigelb

Zitronensaft

2 Schalotten

1 TL brauner Rohrzucker

½ l Fischfond (Rezept hier)

Meersalz

⅛ l Weißwein

4 cl Weißwein

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5–6 Safranfäden

2 cl Noilly Prat

Brauner Rohrzucker

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

3 Schalotten

½ Zitrone

 

Olivenöl

 

 

½ l Kokosmilch

 

 

1 EL Currypulver

 

 

1 Msp. Cayennepfeffer

 

 

4 Eiweiß

 

 

Maisstärke

 

 

Koriander aus der Mühle

 

 

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

 

 

Vorbereiten der Austern:

Um an das Fleisch der Austern heranzukommen, müssen Sie diese öffnen, was nicht ganz leicht geht. Wichtigstes Küchengerät dafür ist das Austernmesser. Ein spezieller Austernhandschuh schützt zwar die Hand, ist aber sehr teuer. Ein dickes Küchenhandtuch genügt auch.

• Legen Sie die Auster mit der gewölbten Fläche nach unten in die Hand oder auf die Arbeitsfläche und halten Sie diese fest. Mit dem Austernmesser am Scharnier, das ist die abgerundete Seite, einstechen und den Muskel durchtrennen. Mit dem Messer rundherum fahren, die obere Schale abheben. Dabei darauf achten, dass die in der Schale enthaltene Flüssigkeit nicht verloren geht. Am besten Sie halten die Auster dabei die ganze Zeit waagerecht.
  Um die geöffneten, frischen Austern von Sand und Schalensplitter zu säubern, mit einem in Zitronenwasser (⅔ Wasser ⅓ frisch gepresster Zitronensaft) getauchten Pinsel ausstreichen.

Currysoufflémasse:

• Die geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Curry dazugeben, kurz schwenken (nicht zu lange, da ansonsten der Curry bitter wird) und dann mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Zur Hälfte einkochen, um den Säuregehalt zu vermindern. Dann mit dem Fischfond aufgießen und noch einmal ein Drittel einkochen. Kokosmilch dazugeben, aufkochen lassen und mit Cayennepfeffer und Koriander aus der Mühle abschmecken. Maisstärke in ein wenig kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce eindicken, sodass eine dickflüssige Creme entsteht. Auskühlen lassen.
  Die kalte Soufflémasse mit einem Schneebesen glatt rühren und das steifgeschlagene Eiweiß mit einem Kochlöffel vorsichtig unterheben.
• Mangoldblätter sorgfältig waschen und die Strünke wegschneiden. Dann sowohl Blätter als auch Strünke in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren.
  Abseihen und gleich in reichlich bereits vorbereitetem, kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. (Die Blätter werden anschließend dazu verwendet, um die Austern einzupacken.)
  Mit einem Gemüseschäler der Länge nach vier Bänder aus den Mangoldstängeln ausschneiden, die später zum Binden der Blätter benötigt werden. Den Rest der Stängel in gleichmäßige, etwa 4 Zentimeter lange Stäbchen schneiden.
  Diese zusammen mit den feingeschnittenen Schalotten in etwas Olivenöl ansautieren. Mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen frisch gepresstem Zitronensaft und ein wenig Rohrzucker abschmecken.
• Die Austern mit einem kleinen Messer aus der Schale lösen. Je drei Stück in jeweils ein bereits vorblanchiertes Mangoldblatt legen, sodass sich 4 nach oben offene Mangoldschälchen ergeben. Mit einem dünn geschnittenen, ca. 15 Zentimeter langen Strunkband umwickeln und zusammenbinden. Die Öffnung der Austernschälchen reichlich mit der Currysoufflémasse nappieren. Direkt im Anschluss daran in einem Salamander (Gratinierofen) oder bei stärkster Oberhitze im Backrohr für 2–3 Minuten überbacken, bis die Oberfläche eine hellbraune Farbe angenommen hat. Die Austern sollten nicht heiß, sondern nur lauwarm sein.
• Alle Zutaten für den Weinschaum in einer Schüssel gut vermengen. Anschließend über Dampf zu einer heißen, dickschaumigen Masse aufschlagen und sofort servieren.

Mein Tipp:
Die Muscheln müssen frisch vom Markt und immer geschlossen sein.
Wichtig ist auch, sie gut gekühlt zu lagern und sie so schnell wie möglich zu verarbeiten.