Kartoffelschaum mit Beluga-Kaviar auf Brennnesselspinat

Zutaten:

Für vier Personen

Für den Kartoffelschaum:

Für den Brennnesselspinat:

Für die Schaumsoße:

4 große mehlige Folienkartoffeln

500 g Brennnesselspinat

½ l Kokosmilch

⅛ l Sojamilch

2 Schalotten

2 EL Ziegensahne (oder Sojamilch)

⅛ l Geflügelfond (Rezept hier)

Meersalz

4 cl weißer Portwein

4 EL Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

1⁄16 l Weißwein

Etwas Muskatnuss, frisch gerieben

Olivenöl

4 cl Noilly Prat

½ TL ganzer Kümmel

 

125 g Beluga-Kaviar

Meersalz

 

 

Weißer Pfeffer aus der Mühle

 

 

Zubereitung:

• Die ungeschälten Kartoffeln sorgfältig mit einer feinen Bürste waschen. Anschließend mit Kümmel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Das obere Drittel der längs liegenden, heißen Kartoffeln vorsichtig abschneiden und das Innere des unteren, größeren Teiles mit einem Löffel aushöhlen, sodass die Ränder dick genug bleiben, um anschließend mit der fertig verarbeiteten Kartoffelmasse befüllt werden zu können. Die ausgekratzte Kartoffelmasse in heißem Zustand durch ein feines Sieb streichen.
  Sojamilch und Geflügelfond vermengen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, auf die Hälfte einkochen und langsam unter die Kartoffelmasse rühren. Zum Schluss vorsichtig ein wenig Olivenöl untermengen.
  Die inzwischen warmgestellten, ausgehöhlten Kartoffeln mit dem Kartoffelschaum füllen.
• Den Brennnesselspinat in kleine Stücke zupfen, ein- bis zweimal mit kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Kurz in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die feingeschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den Brennnesselspinat dazugeben und abschmecken.
• Die Alkoholika in einem Topf zum Kochen bringen, mit Kokosmilch aufgießen und ein weiteres Mal erhitzen. Mit wenig Salz würzen, vom Herd nehmen und Ziegensahne (Sojamilch) unterrühren. Mit einem Stabmixer aufschäumen, kurz stehen lassen und dann den Schaum anrichten.

Mein Tipp: Sie können auch Felchen, Lachs oder jeden anderen Kaviar verwenden. Nicht zu stark salzen, da der Kaviar schon recht salzig ist.

Tipp des Arztes: Kaviar beinhaltet einen hohen Gehalt an Telomerase. Je mehr davon in einer Zelle vorhanden ist, desto länger lebt sie.