In Leinöl gegarter Wildlachs mit Pfifferlingen im Gemüsefond

Zutaten:

Zubereitung:

• Das Lachsfilets unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen, entgräten und in zwei gleich große Stücke teilen.
• Das Leinöl in einem kleinen Topf auf ca. 75 °C erwärmen und den Knoblauch, Thymianzweig und das Lorbeerblatt zugeben und für einige Minuten ziehen lassen, sodass das Öl einen feinen Kräutergeschmack annehmen kann. Die Lachsfilets leicht pfeffern und in das lauwarme aromatisierte Leinöl einlegen und darin ca. 8 Minuten bei niedriger Temperatur schonend garen. Wichtig dabei ist, dass der Fisch von Öl bedeckt ist. Die Lachsfilets aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Meersalz würzen.
• Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge sauber zuputzen und zusammen mit den Schalottenwürfeln und ein wenig Leinöl in einem Topf leicht Farbe gebend anschwitzen. Den gewaschenen und in feine, kleine Blättchen geschnittenen Junglauch dazugeben, kurz mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und zum Kochen bringen. Anschließend mit Gemüsefond aufgießen und reduzierend auf die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas fein geriebener, mehliger Kartoffel leicht binden und abschließend die Tomatenwürfel und den Basilikum darunter mengen, mit Meersalz und etwas Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Beilagen:

Gnocchi (Rezept: hier), Salzkartoffeln, Rotweinrisotto (Rezept: hier)

Mein Tipp:
Das Leinöl kann mehrere Male verwendet werden, Sie müssen es dafür nur nach dem Garen durch ein feines Sieb seihen und in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.