In Grüntee und asiatischen Aromen gegarter Lachs auf rotem Rübenragout

Zutaten:

Zubereitung:

• Die Lachsfilet unter fließendem kalten Wasser abwaschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen, entgräten und anschließend mit einem scharfen Messer vorsichtig die Haut entfernen und in vier gleich große Stücke teilen. Lauchblätter in leicht gesalzenem, wallendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, der Länge nach in ca. 5 Millimeter breite Streifen schneiden und die Lachsfilets mit je einem Lauchstreifen in der Mitte umwickeln.
• In einem Topf etwas Wasser, den gehackten Ingwer, grob geschnittenen Koriander, Limettenschale und den Grüntee zum Kochen bringen, den Bambusdämpfer mit etwas Hanf- oder Rapsöl leicht einfetten, in den Topf setzen und die Lachfilets darauflegen und mit den halbierten Chilischoten belegen. Den Bambusdämpfer mit dem Deckel schließen und darin den Fisch bei milder Hitze etwa 3 Minuten schonend im Dampf des Tees und der asiatischen Aromen dämpfen. Den Topf vom Feuer nehmen und die Lachsfilets darin zugedeckt weitere 5 Minuten nachziehen lassen.
• Erst unmittelbar vor dem Anrichten den Fisch mit frisch geriebenem Koriander und weißem Pfeffer sowie etwas Meersalz würzen.
• Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, in ein feines Sieb geben und unter fließendem warmen Wasser abwaschen. Anschließend die abgetropften Schalotten mit etwas Hanföl in einem kleinen, bereits vorgewärmten Topf bei mäßiger Hitze glasig angehen lassen. Die gleichmäßig in ca. 6 Millimeter groß geschnittene rote Rübe beigeben, kurz mitschwenken und mit dem Rübensaft aufgießen und zum Kochen bringen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze, leicht köchelnd auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren lassen. Abschließend mit ein wenig Maisstärke abziehen, mit Meersalz und einem Hauch Kardamom abschmecken und mit etwas frisch geriebenem frischen Kren verfeinern.

Beilage:

Grüntee-Couscous (Rezept: hier), Duftreis thailändische Art (Rezept: hier)