Geflügeljus

Zutaten:

Für ca. 2 Liter

1 kg Geflügelkarkassen und Geflügel-Parüren, klein gehackt

¼ l Rotwein

5 EL Maiskeimöl

150 g Zwiebeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten

100 g Sellerie

100 g Karotten

100 g Gelbe Rüben

1 Stange Lauch (nur der weiße Teil), fein geschnitten

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

1 kl. Bund Petersilie

3 Lorbeerblätter

2 TL weiße Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

4 vollreife Tomaten, in Würfel geschnitten

100 g Tomatenmark

Meersalz

3 l Geflügelfond (Rezept hier) oder Wasser

Zubereitung:

Maiskeimöl in einer vorgewärmten Bratpfanne erhitzen, gehackte Karkassen und Parüren hineingeben und kurz anbraten.

Sellerie, Karotten, Gelbe Rüben, Zwiebeln und Lauch dazugeben, in das bereits auf 180 °C vorgeheizte Backrohr stellen und ca. 2 Stunden bräunen lassen. Währenddessen die Parüren und Karkassen drei- bis viermal wenden. Die Bratpfanne aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett abgießen. Tomatenmark unterrühren und ein weiteres Mal im Backrohr dunkel rösten. Tomatenwürfel beigeben, mit Rotwein ablöschen und mit einem Teil des Geflügelfonds oder Wassers aufgießen.

Den Bratensatz mithilfe von ein wenig Wasser und einem Kochlöffel lösen, in einen Topf umleeren und die restliche Flüssigkeit zugießen. Gewürze hinzufügen und für ca. 3 Stunden kochen lassen. Dabei ständig Schaum und Fett abschöpfen.

Durch ein feines Passiertuch oder Sieb seihen, auf die gewünschte Menge einkochen und würzen.

Mein Tipp: Um eine sämige Konsistenz und Glanz zu bekommen, reiben Sie eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit eine rohe, mehlige Kartoffel in die Soße.