Gebratenes Schleienfilet auf Ragout von Roten Rüben

Zutaten:

Zubereitung:

• Die Schleienfilets unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen, auf Küchenkrepp trocken tupfen, entgräten und mit einem scharfen Messer Haut  und Bauchlappen entfernen. Die Filets mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen. Mit Rapsöl in einer vorgewärmten Pfanne an der Außenseite knusprig anbraten. Den Fisch wenden und auf der Innenseite kurz fertig braten (der Fisch sollte innen noch glasig und saftig sein).
• Die Bohnen aus der Hülse brechen und in gut gesalzenem Wasser kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen und die Schale entfernen. 
Abschließend in Rapsöl mit etwas Meersalz und ein paar Tropfen Wasser warm machen.
• Die Roten Rüben schälen und in einen Zentimeter dicke Würfel schneiden. Die weißen Zwiebeln halbieren, den Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden. In einem Topf Fischfond, Rotweinessig, Estragonblätter, Kümmel und Zwiebelstreifen so lange dünsten, bis die Zwiebeln bissfest sind. Zum Binden des Ragouts die geschälte, mehlige Kartoffel mit einem feinen Reibeisen zu den Zwiebeln raspeln und ein weiteres Mal aufkochen. Die Würfel der Roten Rüben hinzugeben und für einige Minuten köcheln lassen. 
Abschließend die Estragonblätter entfernen und mit frischen Estragonspitzen anrichten.
• Ziegenjoghurt, etwas Meersalz und Zitronensaft mit einem Pürierstab schaumig mixen und dazu servieren.

Mein Tipp:
Für dieses Rezept eignet sich auch bestens ein gedämpftes Hechtfilet. Frisch geriebener Kren schmeckt dazu besonders gut.