Zutaten:
Vorbereiten der Austern:
Um an das Fleisch der Austern heranzukommen, müssen Sie diese öffnen, was nicht ganz leicht geht. Wichtigstes Küchengerät dafür ist das Austernmesser. Ein spezieller Austernhandschuh schützt zwar die Hand, ist aber sehr teuer. Ein dickes Küchenhandtuch genügt auch.
Zubereitung:
- Legen Sie die Auster mit der gewölbten Fläche nach unten in die Hand oder auf die Arbeitsfläche und halten Sie diese fest.
- Nun mit dem Austernmesser am Scharnier, das ist die abgerundete Seite, einstechen und den Muskel durchtrennen.
- Mit dem Messer rundherum fahren, die obere Schale abheben. Dabei darauf achten, dass die in der Schale enthaltene Flüssigkeit nicht verloren geht. Am besten halten Sie die Auster dabei die ganze Zeit waagerecht.
- Um die aufgebrochenen Austern von Schale, Sand und Splittern zu befreien, einen Pinsel in Zitronenwasser (⅔ Wasser, ⅓ Zitronensaft) tauchen und die Auster damit ausstreichen.
- Die Austern auf gehacktem Eis servieren und mit der jeweiligen Marinade nappieren.
Beilagen:
Hafer-Blinis (Rezept: hier), warmes Vollkorntoastbrot, Pumpernickelbrot und Champagner
Mein Tipp:
Die Austern müssen frisch vom Markt und immer geschlossen sein.
Wichtig ist auch, sie gut gekühlt zu lagern und so rasch als möglich zu verarbeiten.
Orangenmarinade
Orangen mit einem scharfen Messer schälen, die Filets herausschneiden, den Rest auspressen und dabei den austretenden Saft auffangen. Den aufgefangenen Orangensaft mit den Noilly Prat auf ein Drittel einreduzieren, abkühlen lassen und mit Meersalz, Pfeffer und etwas Ahornsirup verrühren. Die Orangenfilets in ca. ½ Zentimeter große Stücke schneiden und zusammen mit den gewaschenen und in feine Streifen geschnittenen Basilikumblättern in die Marinade geben und verrühren.
Olivenmarinade
Die Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden, in einer bereits vorgewärmten kleinen Pfanne mit 5 EL Olivenöl kurz anglacieren, die entkernten, gehackten grünen und schwarzen Oliven beigeben und gut durchmischen. Mit einigen Spritzern Balsamico, Meersalz, Pfeffer und Rohrzucker würzen, kurz durchziehen lassen, die gehackte Petersilie dazugeben und eventuell nochmals nachwürzen.
Pfeffer-Hibiskusblüten-Marinade
Die Pfefferkörner mit dem Messerrücken etwas andrücken und grob schneiden. Den Gewürztraminer zusammen mit der frisch geriebenen Limettenschale von einer Limette und dem Saft beider Limetten, Meersalz und etwas Ahornsirup in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermengen. Abschließend die fein gerebelten Hibiskusblüten dazugeben, untermengen und an einem warmen Ort für 10 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Nappieren eventuell nochmals nachwürzen.
