Zutaten:
Für 2 Personen
Zanderfilet ca. 360 g
Rapsöl
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft
Steinsalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Koriander aus der Mühle
50 ml Weißwein
80 ml Gemüsefond
Hanföl
100 g Kürbis
90 g Karotten
100 g Sellerie
40 g Lauch
1 kleine Zwiebel
2 Lorbeerblätter
½ Bund Schnittlauch
Kümmel
Kürbiskernöl
2 EL geröstete Kürbiskerne
1 kleines Stück frische Krenwurzel (Meerrettich)
Zubereitung:
- Das Zanderfilet unter fließendem kalten Wasser abwaschen, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und entgräten, die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Das Filet in zwei gleich große Stücke zerteilen. Auf der Innenseite mit ein paar Tropfen Zitronensaft einreiben, mit Pfeffer würzen und kurz marinieren lassen. Das Zanderfilet mit Steinsalz würzen und in der bereits vorgewärmten Pfanne mit Rapsöl auf der Hautseite goldgelb braten, wenden, die zerdrückte Knoblauchzehe begeben und für 2–3 Minuten in der warmen Pfanne glasig ziehen lassen und auf Küchenkrepp abtupfen.
- Kürbis, Karotten und Sellerie gut waschen und schälen, den Lauch halbieren, unter fließendem Wasser abwaschen und alle Gemüsesorten in gleichmäßig dicke Streifen schneiden.
- Das Hanföl in einer kleinen Sauteuse leicht erwärmen, das in feine Streifen geschnittene rohe Gemüse ohne viel Hitze angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt und eine Prise gemahlenen Kümmel dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Mit dem Gemüsefond aufgießen und reduzierend langsam solange köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest gegart ist. Abschließend mit Steinsalz abschmecken und mit einigen Tropfen Kürbiskernöl und fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern und mit gerösteten Kürbiskernen und frisch geriebenem Kren vollenden.
Beilagen:
Kümmelkartoffeln, Salzkartoffeln mit Kürbiskernöl
Aus dem Buch «koch dich jung» von Dr. Markus Metka und Thomas M. Walkensteiner
