Filet vom Wolfsbarsch auf Rotweinrisotto und lauwarmem Oliven-Pistou

Zutaten:

Für 2 Personen

Fisch

Risotto

Oliven-Pistou

1 Wolfsbarschfilet ca. 360 g (Loup de mer)

100 g Risottoreis (bevorzugt Avorio oder Vialone Nano)

je 4 Oliven schwarz und grün, entkernt, und in feine Würfel geschnitten

einige Tropfen Zitronensaft

1 EL Schalotten fein gewürfelt

40 ml Geflügelfond (Rezept

hier) oder Gemüsefond (Rezept

hier)

Olivenöl

etwas Olivenöl

1 TL gehackte Petersilie

1 Knoblauchzehe

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

¼ l Geflügelfond (Rezept

hier)

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

¾ l kräftiger Rotwein einreduziert auf ein ⅛ l

Rohrzucker

½ Thymianzweig

½ frisches Lorbeerblatt

etwas frisch gepresster Zitronensaft

2 Jungzwiebeln

½ Thymianzweig

3 EL Olivenöl

etwas alter Bergkäse

1 EL Leinöl

Zubereitung:

Das Wolfsbarschfilet unter fließendem kalten Wasser abwaschen, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen, entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig abziehen. Das Filet in zwei gleich große Stücke zerteilen. Auf der Innenseite mit ein paar Tropfen Zitronensaft einreiben, mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen und kurz marinieren. Die Wolfsbarschfilets mit Meersalz würzen und in der bereits vorgewärmten Pfanne mit Olivenöl goldgelb braten, wenden, die zerdrückte Knoblauchzehe, Jungzwiebel und den Thymianzweig beigeben und 2–3 Minuten in der warmen Pfanne glasig ziehen lassen und auf Küchenkrepp abtupfen.
Für das Pistou den Geflügel- oder Gemüsefond, Rohrzucker sowie etwas Meersalz und Pfeffer zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme reduzierend auf ca. 60 ml einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten vom Feuer nehmen, die gehackte Petersilie, Olivenwürfel, etwas Olivenöl einrühren und mit dem Zitronensaft pikant, säuerlich abschmecken und lauwarm servieren. Ein Pistou hat große Ähnlichkeit mit einer warmen Vinaigrette.
Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den gewaschenen Reis hineinstreuen und schwenken, bis er glasig wird. Mit Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Thymian und der Knoblauchzehe würzen. Mit dem einreduzierten Rotwein ablöschen und unter ständigem Schwenken dünsten lassen. Sobald die Flüssigkeit einreduziert ist, immer wieder mit heißem Geflügelfond aufgießen.
Das Risotto soll cremig und dickflüssig sein und kann kurz vor dem Servieren noch mit ein wenig frisch geriebenem Bergkäse verfeinert werden.