Filet vom St. Pierre im Kräuterfond

Zutaten:

Für vier Personen

Für den Fisch:

Für das Zwiebel-Tomaten-Gemüse:

Für den Kräuterfond:

4 Stk. St.Pierre-Filet (à 160 g)

4 Stk. Jungzwiebeln

300 g Knollensellerie

Saft von einer Zitrone

2 weiße Zwiebeln

200 g Zwiebel

Weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig Thymian

100 g Fenchel

Koriander aus der Mühle

4 Tomaten, ofengetrocknet (Rezept hier)

50 g Knoblauch, geschält, halbiert, vom Keim befreit (wegen der Bitterstoffe)

2 Zweige Kerbel

400 g kleine, festkochende Kartoffeln

60 g Blattpetersilie

2 Zweige Estragon

⅛ l Weißwein

40 g Dill

Olivenöl

4 cl Noilly Prat

3–4 Schalotten

Meersalz

Meersalz

⅛ l Olivenöl

 

 

½ l Fischfond (Rezept hier)

 

 

½ l Weißwein

 

 

4 cl Noilly Prat

 

 

2 cl Pernod

 

 

2 cl Zitronensaft

 

 

Meersalz

 

 

Rohrzucker

 

 

Koriander aus der Mühle

 

 

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

• Die frischen Filets vom St. Pierre unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und etwaige Knorpel sowie die überlappende Haut entfernen. Die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Die Filets mit Zitronensaft säuern und mit Meersalz, weißem Pfeffer und Koriander würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Kurz bevor man den Fisch aus der Pfanne nimmt – er sollte innen noch glasig sein – nochmals etwas Olivenöl und Kräuter beifügen und darin schwenken. Den Fisch auf ein Küchenkrepp legen, abtupfen und anrichten.
• Die geschälten Zwiebeln und Kartoffeln in dünne, längliche Streifen schneiden, mit Meersalz würzen und mit einem ⅛ l Wasser, Weißwein, Noilly Prat, Thymian und Jungzwiebeln weich dünsten. Kurz vor dem Anrichten ofengetrocknete Tomaten dazu mischen.
• Den Sellerie gut waschen, schälen und in 2–3 Zentimeter breite Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen, abseihen und abtropfen lassen. Den weichgekochten Sellerie mit einem Pürierstab fein mixen (oder durch eine Kartoffelpresse drücken) und durch ein Sieb passieren.
• Den Fenchel halbieren, den Strunk und das Grün entfernen, in gleichgroße Würfel schneiden und gleich wie das Selleriepüree verarbeiten.
• Die Zwiebel samt Schale mit einem Eiswürfel in Alufolie einwickeln, in eine Pfanne legen und im Backofen bei 140 °C für 1 bis 1½ Stunden weich garen. Aus der Schale nehmen, pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
• Knoblauch in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren und abgießen. Diesen Vorgang vier- bis fünfmal wiederholen, pürieren und passieren.
• Die Blattpetersilie und die Dille waschen und die Blätter von den Stielen zupfen (Stiele für den Fond aufbewahren). In kräftig gesalzenem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, fein hacken und mit Olivenöl grob mixen.
• Fein geschnittene Schalotten in Olivenöl sautieren, mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond aufgießen und die übriggebliebenen Kräuterstiele dazugeben. Für eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und Koriander würzen und mit Rohrzucker (je nach Geschmack) abrunden. Den Fond durch ein feines Passiertuch seihen und noch einmal kurze Zeit köcheln lassen. Die Pürees dazugeben. Abschließend mit Petersilien- und Dillöl verrühren und mit etwas Zitronensaft und Olivenöl vollenden.

Mein Tipp:
Für dieses Gericht eignen sich auch bestens Muscheln jeglicher Art. Diese Pürees eignen sich sehr gut zum Binden vieler Saucen.

Beilagenempfehlung:

Frisch getoastetes Knoblauch-Vollkornbrot oder Teigwaren