Einseitig gebratenes Tatar vom Zander mit Schmortomate und Bittersalaten

Zutaten:

Für 2 Personen

Zandertartar

Tomaten und Salat

Olivenvinaigrette

100 g frisches Zanderfilet

2 Handvoll knackig frische Bitterblattsalate: Chicoree, Treviso-Radicchio, Frisee

20 g große schwarze entkernte Oliven (Kalamata)

20 g ofengetrocknete Tomaten (Rezept hier)

jeweils 4 kleine rote und gelbe Cherrytomaten

10 g grüne Oliven

4 Blätter frisches Basilikum

 

25 g weißer Balsamico

Meersalz

 

30 g Geflügelfond (Rezept hier) oder Mischung aus ½ Leitungswasser, ½ Olivenwasser

weißer Pfeffer aus der Mühle

 

30 g fruchtiges Olivenöl

Limetten- oder Zitronensaft

 

feine, junge Basilikumblätter für die Garnitur

Zubereitung:

• Das Zanderfilet unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchenkrepp abtupfen, Gräten und Haut entfernen. Mit einem scharfen Messer fein hacken, um das Filet zu einem Tatar zu verarbeiten. Die abgetupften, ofengetrockneten (geschmorten) Tomaten in feine Würfel schneiden und mit dem Zandertatar vermengen. Mit Meersalz, Pfeffer, frisch gepresstem Zitronensaft und einem ¼ Bund fein geschnittenem Basilikum würzig und herzhaft abschmecken. 6 gleichmäßig große Laibchen formen und kalt stellen.
• Erst kurz vor dem Anrichten den Zandertatar in einer bereits leicht vorgewärmten, beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl auf einer Seite schön Farbe gebend anbraten, die andere Seite soll glasig-roh bleiben.
• Die Cherrytomaten waschen, trocknen und mit einem scharfen Messer in kleine Scheibchen schneiden. Auf zwei Tellern abwechselnd rote und gelbe Scheiben in einem Ring auflegen. Den gewaschenen und gezupften Salat jeweils in die Mitte des Cherrytomatenringes geben.
• Die Oliven waschen und fein hacken. Die restlichen Zutaten (Balsamico, Geflügelfond, fruchtiges Olivenöl und das in feine Würfel geschnittene restliche Basilikum) vermengen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Mein Tipp:
Sollten Sie keinen rohen Fisch mögen, können Sie selbstverständlich den Zandertartar auch beidseitig – jedoch schonend und saftig – braten.
Mit der Olivenvinaigrette großzügig nappieren, das verleiht dem Gericht den optimal frischen und harmonischen Geschmack.