Brust und Keule von der Wachtel auf Eierschwammerln

Zutaten:

Für vier Personen

Für die Wachtel:

Für das Eierschwammerl-Ragout:

Für die Strauchtomaten:

4 Stück Wachteln, küchenfertig

250 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge)

250 g Strauchtomaten mit Stängel

Meersalz

4 Schalotten, geschält und fein würfelig geschnitten

Olivenöl

4 Zweige Rosmarin

⅛ l Weißwein

2 geschälte Knoblauchzehen

2 Knoblauchzehen, geschält

1 Knoblauchzehe, mit dem Messerrücken zerdrückt

3 Thymianzweige

Nussöl

100 ml Sojamilch

Meersalz

Olivenöl

4 Zweige Thymian gehackt

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Schalotten

1 Zweig Bohnenkraut

 

Fein gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, und Majoran)

Weißer Pfeffer aus der Mühle

 

50 g Vollkornbrösel

Meersalz

 

1 Eigelb

Olivenöl

 

½ l Geflügeljus (Rezept hier)

 

 

½ l Rotwein

 

 

Weißer Pfeffer aus der Mühle

 

 

Zubereitung:

• Die Wachteln mit kaltem Wasser waschen und auf Küchenkrepp trocken tupfen.
  Jeweils Brust und Keulen von den Karkassen trennen, indem man sie mit einem scharfen Messer seitlich von den Brustknochen herunterlöst. Die Brüste von den Keulen trennen, danach Flügel- und Keulenfleisch von Sehnen befreien (kleine Fleischstücke der Keulen beiseite legen, da sie anschließend zum Füllen der Keulen benötigt werden).
• Die in Würfel geschnittenen Schalotten in Olivenöl sautieren und mit den gehackten Kräutern vermischen. Die Fleischreste (keine Sehnen oder Haut) fein schneiden und mit den sautierten Kräuterschalotten vermengen. Die Vollkornbrösel mit dem Eigelb dazugeben und alles gut verrühren.
• Die inneren Keulenknochen entfernen und die Keulen mit der Masse füllen. Die Haut mit einem Zahnstocher überlappend zusammenstecken, sodass die Fülle jeder Keule rundherum eingewickelt ist. Brust und Keule mit weißem Pfeffer und Meersalz aus der Mühle würzen.
  Die Innenseite des Fleischs kurz in der heißen Pfanne mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauchzehen anbraten, wenden und langsam auf der Hautseite fertig braten, sodass die Haut schön knusprig wird. Aus der Pfanne nehmen und mit einer Folie bedeckt für einige Minuten rasten lassen.
  Die Bratrückstände mit Rotwein und Geflügeljus ablöschen, einkochen, durch ein feines Sieb gießen und abschmecken.
• Eierschwammerl mit einem kleinen Messer von Erdrückständen befreien und mit einem feuchten Tuch abputzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und Knoblauch  anschwitzen, anschließend die Schalotten beigeben und mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, bis zur Hälfte einkochen und mit Sojamilch aufgießen. Erneut einkochen, bis eine cremige Konsistenz entsteht, abschmecken, ein wenig frisch gehacktes Bohnenkraut dazugeben und ein weiteres Mal kurz aufkochen. Zuletzt gezupften Thymian beimengen und anrichten.
• Die Strauchtomaten gut waschen und mitsamt der Stängel in vier Teile schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die zerdrückten Knoblauchzehen mit den Thymianzweigen über die Tomaten verteilen und im Backofen bei 200 °C 10–15 Minuten schmoren lassen, sodass die Schale leicht aufplatzt.

Beilagenempfehlung:

Risotto (Rezept: hier), Gerührte Rosmarinpolenta (Rezept: hier)