Kein sandiges Mundgefühl: Wie man es einfacher macht, ballaststoffreiche Lebensmittel zu essen

Ballaststoffe sind etwas, von dem die meisten von uns viel zu wenig zu sich nehmen. Um das zu ändern, müssen wir sie tatsächlich gerne essen. Lebensmittelforscher der Universität Kopenhagen haben nun eine „Verkleidung“ erfunden, die das Problem des trockenen und körnigen Mundgefühls von Ballaststoffen löst.

Ballaststoffe schmackhafter machen

Stellen Sie sich vor, Sie trinken einen Saft mit Weizenkleie – Sie können sich vorstellen, dass Sie ein unangenehmes, sandiges Gefühl verspüren, das Sie davon abhält, ihn zu genießen. Leider wird dieses Gefühl oft mit unlöslichen Ballaststoffen in Verbindung gebracht. Diese Art von Ballaststoffen findet man z. B. in Weizenkleie, Gemüse und Vollkornprodukten. Das unangenehme Gefühl ist ein Problem, da die Mehrheit der Weltbevölkerung nicht genügend Ballaststoffe zu sich nimmt, die für unseren Körper jedoch von entscheidender Bedeutung sind. Dies wirkt sich auf verschiedene Arten negativ auf die menschliche Gesundheit aus. Ballaststoffe helfen beispielsweise dabei, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Darmkrebs vorzubeugen. Tatsächlich führt eine unzureichende Ballaststoffzufuhr jährlich zu etwa einer Million Todesfällen.

„Wenn es uns nicht schmeckt, essen wir es nicht. So einfach ist das. Und niemand würde gerne körniges Mehl essen – aber genau das ist es, was das Gefühl von unlöslichen Ballaststoffen oft hervorruft, insbesondere wenn sie flüssigeren Lebensmitteln wie Joghurt, Säften und Getränken zugesetzt werden“, sagt Professor Lilia Ahrné vom Fachbereich Lebensmittelwissenschaft der Universität Kopenhagen. Während unlösliche Ballaststoffe in Broten gut funktionieren, gibt es viele andere Arten von Produkten, bei denen dies nicht der Fall ist. Dies liegt an dem trockenen (ähnlich dem Gefühl, das man von Rotwein und grünem Tee kennt) und körnigen Gefühl im Mund, das die meisten Menschen als unappetitlich empfinden.

Deshalb gibt es nur eine so begrenzte Auswahl an ballaststoffreichen Lebensmitteln. Aus diesem Grund ist es wichtig, herauszufinden, wie man Ballaststoffe in mehr Lebensmittel einbauen kann, ohne dass es zu einem schlechten Esserlebnis führt. Je größer die Vielfalt an ballaststoffreichen Produkten ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Menschen ihre Ballaststoffzufuhr erhöhen.

Spezielles Gel

Ahrné und ein Team von Forschungskollegen aus Dänemark und anderen Ländern haben eine Methode entwickelt, um Ballaststoffe zu „tarnen“, indem sie sie – im wahrsten Sinne des Wortes – schmackhafter machen. Inspiriert von Lebensmitteln wie Chiasamen, die von Natur aus von einer weichen, gelartigen Schicht umgeben sind, haben die Forscher Zellwandfasern von Erbsen in ein Gel eingekapselt, das eine weiche Beschichtung um die Faserpartikel bildet.

„Durch die Gelschicht fühlen sich die Fasern samtig an, wie eine Creme auf der Zunge, bei der man die einzelnen Partikel nicht spürt, weil das Gel den Kontakt zwischen den Partikeln und der Zunge verhindert. Da das Gel mindestens so weich ist wie das Zungengewebe, werden die Sinnesrezeptoren nicht ausgelöst, und wir nehmen die körnige Textur nicht wahr“, erklärt Gabriele D’Oria, ehemalige Doktorandin am Department of Food Science, jetzt Postdoktorandin am INRAE – Université Paris-Saclay und Erstautorin des Forschungsartikels über die Studie.

Die gelbeschichteten Partikel wurden von einem geschulten Verkosterpanel getestet, wobei die Ergebnisse zeigten, dass die Testpersonen bis zu 52% weniger Fasern wahrnahmen, während das Gel das Gefühl von Körnigkeit um 42% und Trockenheit im Mund um 3% reduzierte. Die Forscher haben nun nachgewiesen, dass die Gelbeschichtung funktioniert. Das Gel kann je nach Verwendungszweck verfeinert und angepasst werden. Und im Prinzip kann die Methode für alle Arten von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt werden. Es ist sowohl geschmacks- als auch geruchsneutral, und basiert auf Gellan-Gummi, das von Bakterien produziert wird, und bereits bei der Herstellung von Lebensmitteln für andere Zwecke eingesetzt wird. Darüber hinaus ist das Verfahren auch schnell und einfach.

Vorteilhaft für die Gesundheit älterer Menschen und das Klima

Langfristig hoffen die Forscher, dass die Idee dazu beitragen könnte, ein immer weiter verbreitetes Gesundheitsproblem zu lösen: Wir haben es mit einem globalen Ernährungsproblem zu tun, das mit der zunehmenden Alterung der Weltbevölkerung nur noch größer wird. Ältere Menschen, die zu wenig Ballaststoffe zu sich nehmen, sind anfälliger für Verdauungsprobleme, ungewollten Gewichtsverlust und allgemeine Schwäche. Daher wird es laut den Forschern notwendig sein, ballaststoffreiche Produkte zu entwickeln, die die Menschen tatsächlich essen wollen. Die Forscher halten es für sinnvoll, Gelcoat in flüssigen Lebensmitteln wie Saft und Trinkjoghurt zu verwenden. Darüber hinaus haben die getarnten Ballaststoffe das Potenzial, zu einer klimafreundlichen Ernährungsoption zu werden.