Gebratener Saibling auf Brokkolicreme und Romanesco

Zutaten:

Zubereitung:

• Die Saiblingsfilets unter fließendem kalten Wasser abwaschen, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen, entgräten und mit einem scharfen Messer den Bauchlappen entfernen. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit etwas Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen.
• Mit Rapsöl und ein wenig Nussöl in einer vorgewärmten Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten. Den Fisch wenden und auf der Innenseite kurz fertig braten – der Fisch soll innen leicht glasig und saftig sein.
• Die fein geschnittenen Schalotten in wenig Olivenöl in einem kleinen Topf glasig angehen lassen. Ein wenig fein geschnittene Chilischote zur Schärfe beigeben, kurz anschwitzen, mit Weißwein aufgießen und mit Lorbeerblatt und etwas Meersalz würzen, zum Köcheln bringen und mit der Kokosmilch aufgießen. Den Saucenansatz auf kleine Flamme ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Das Lorbeerblatt und die Chilischote entfernen und mit einem Stabmixer fein mixen bzw. zuletzt durch ein feines Passiersieb gießen. Ein letztes Mal kurz aufkochen lassen, mit einigen Tropfen Pernod und frisch gepresster Zitrone parfümieren und abschmecken. Mit einem Stabmixer nochmals kurz aufschäumen und die Sauce sowie den dabei entstandenen Schaum anrichten.
• Für das Brokkolipüree die fein geschnittenen Schalotten in einem vorgewärmten kleinen Topf mit Olivenöl anschwitzen. Die gewaschenen und grob geschnittenen Brokkoli beigeben und leicht anschwitzen. Mit Sojamilch aufgießen, mit Meersalz und einem Hauch von Muskatnuss würzen und langsam weichdünsten und einkochen, jedoch dabei immer wieder umrühren, damit das Gemüse sich nicht anlegen kann. Erst wenn die Flüssigkeit fast komplett eingekocht und der Brokkoli schön weich ist, die Masse mit einem Stabmixer fein pürieren oder durch eine Flotte Lotte drehen. Sie können das Brokkolipüree – um es noch feiner zu machen – durch ein Sieb streichen.
• Den Romanesco in feine Röschen zerteilen, und wallendem und leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren und kurz vor dem Anrichten in die (Fisch-)Pfanne legen und leicht Farbe gebend anbraten.

Beilage:

Petersielenkartoffeln, Vollkornnudeln (Rezept: hier)