Saltimbocca vom Maishendl mit langen Bohnen und Polenta

Zutaten:

Für 2 Personen

Maishendl

Bohnen

Polenta

2 kleine Maishühnerbrüste

250 g grüne, breite Bohnen

Gerührte Polenta (Rezept

hier)

6 Salbeiblätter

1 Schalotte

4 hauchdünne Scheiben Putenschinken

80 ml Geflügelfond (Rezept

hier) oder Wasser

weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Steinsalz

Zubereitung:

Sie können 2 große Saltimbocca (siehe Abbildung) servieren oder 2 Portionen mit je 3 kleinen Saltimbocca, wie ich es hier beschreibe.
Zuerst müssen Sie die Hühnerbrüste von Sehnen und Fett befreien, anschließend teilen Sie jede Brust in 3 gleich große Teile. Die 6 Hühnermedaillons nebeneinander auf eine Klarsichtfolie legen, mit einer zweiten Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen, einem glatten Schnitzelklopfer oder flachen Pfanne vorsichtig auf ca. 3 Millimeter plattieren. Die Folie abziehen, auf jedes Medaillon 1 Salbeiblatt legen und mit einer halben, dünnen Scheibe Putenschinken bedecken. Nochmals mit der Folie abdecken und leicht und ohne viel Druck anplattieren.
Die Medaillons mit Steinsalz und weißem Pfeffer würzen, in einer vorgewärmten Pfanne mit etwas Olivenöl bei relativ hoher Hitze mit der belegten Seite nach unten legen und schön goldbraun anbraten. Das Fleisch wenden, kurz nachbraten und aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Den Bratenrückstand mit dem Geflügelfond aufgießen und leicht reduzierend einkochen lassen. Die Naturjus beim Anrichten über das Fleisch nappieren.
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, die grünen Bohnen unter fließendem kalten Wasser waschen, abtropfen lassen und die Enden abschneiden, in wallendem, leicht gesalzenen Wasser bissfest blanchieren. Die Schalotten mit Olivenöl in einer kleinen Pfanne leicht Farbe gebend anschwitzen, die Bohnen aus dem Wasser nehmen und zu den Schalotten geben und nochmals unter leichtem Schwenken ansautieren. Mit Steinsalz und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen.