Rote Paprikamousse mit Vanillefenchel und gebratenen Poweraden

Zutaten:

Für vier Personen

Für die Paprikamousse:

Für den Vanillefenchel:

Für die gebratenen Poweraden:

4 rote Paprikaschoten, geviertelt und entkernt

4 kleine, zarte Fenchelknollen

8 Poweraden (junge, kleine Artischocken mit Stiel)

3 Thymianzweige

3 Schalotten

6 EL Olivenöl

Olivenöl

1 Vanilleschote

⅛ l Weißwein

2 Schalotten

2 EL Rapsöl

1 Lorbeerblatt

1⁄2 l Sojamilch

2 EL Champagneressig

2 Zweige frischer Thymian

5 Gelatineblätter

2 EL brauner Rohrzucker

1 Zitrone

3 Eiweiß

½ l Tomaten-Consommé (Rezept hier)

 

⅛ l Weißwein

4 cl Pernod

 

6 cl weißer Portwein

Meersalz und ganze Korianderkörner

 

½ Zitrone

 

 

Cayennepfeffer, Meersalz und brauner Rohrzucker

 

 

Kerbel und Friséesalat zum Garnieren

 

 

Etwas Balsamico-Essig und Olivenöl für die Marinade

 

 

Zubereitung:

• Die roten Paprikaschoten mit etwas Olivenöl und Thymian auf einem Blech im Backrohr bei 150 °C für 12–15 Minuten vorgaren.
  Aus dem Ofen nehmen und noch im warmen Zustand schälen.
  Mit den fein geschnittenen Schalotten in einem Viertel Liter Wasser, Sojamilch, Weißwein und Portwein so lange dünsten, bis die Paprika weich sind und die Flüssigkeit zu zwei Drittel einreduziert ist.
  Zitronensaft beifügen, mit Salz, Rohrzucker und Cayennepfeffer würzen, pürieren, durch ein Passiersieb streichen und noch im warmen Zustand mit den in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblättern vermengen.
• Das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unter die gerade sich verfestigende Masse heben, in kleine, konische Formen abfüllen und abgedeckt für mindestens 5–6 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
• Die Formen beim Anrichten in heißes Wasser tauchen und den Inhalt heraus stürzen.
• Den Strunk von den Fenchelknollen entfernen und die Knolle in hauchdünne Scheiben schneiden.
  Fein geschnittene Schalotten in einer kleinen Sauteuse mit Rapsöl glasig anschwitzen, mit Champagneressig und Pernod ablöschen und mit Tomaten-Consommé aufgießen. Das Mark der Vanilleschote, Rohrzucker und die Fenchelscheiben beigeben, aufkochen lassen, in ein Einkochglas gießen, gut verschließen und für ca. 15 Minuten im Ofen bei 100 °C ziehen lassen.

Mein Tipp: Das Fenchel-Vanillegemüse ist, wenn es in dieser Form zubereitet und eingemacht und zusätzlich an einem dunklen, kühlen Ort gelagert wird, über mehrere Monate haltbar. Die Qualität und der Geschmack, so werden Sie spüren, werden mit der Zeit sogar noch intensiver und besser!

So putzen Sie Poweraden: Die Blätter der Poweraden entfernen und den Stiel auf eine Länge von 3–4 Zentimeter kürzen. Mit einem kleinen, scharfen Messer den äußeren, fasrigen Teil des Stieles entfernen.

Anschließend das sich im Inneren der Powerade befindende „Heu“ mit einem Parisienne-Ausstecher auskratzen, mit Zitronensaft und Olivenöl einreiben und in leicht gesalzenes, kochendes Wasser mit Weißwein, einem Schuss Olivenöl, Zitronensaft und einem Lorbeerblatt einlegen. Kurz überkochen, vom Herd nehmen und 3–4 Minuten ziehen lassen. Trocken tupfen, halbieren, mit Meersalz würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und Thymian unter mehrmaligem Wenden goldgelb anbraten.

• Das Paprikamousse zusammen mit den warmen Poweraden, Vanillefenchel und Friséesalat anrichten und mit einer Marinade aus Balsamico-Essig, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle servieren.