Bouillabaisse von heimischen Fischen in der Terrine

Zutaten:

Für acht Personen

Die Fische:

Für die Bouillabaissebasis:

Für die Einlage:

400 g Reinankenfilet

2 l Tomatenfond (Rezept hier)

8 Jungzwiebeln

400 g Seeforellenfilet

4 EL Olivenöl

2 Tomaten, blanchiert, gehäutet und entkernt

400 g Zanderfilet

4 Schalotten, in Würfel geschnitten

2 kl. Fenchelknollen

1 mittelgroßer Hecht

2 Knoblauchzehen

4 festkochende Kartoffeln

 

2 Stück Sternanis

3 Zweige frischer Thymian

 

Koriander aus der Mühle

1 Zweig frischer Estragon

 

1 Prise Cayennepfeffer

2 Zweige frische Petersilie

 

1 g Safranfäden

2 Zweige frische Dille

 

Meersalz

30 ml weißer Portwein

 

 

30 ml Pernod

 

 

1 TL Pastis

 

 

4 EL Olivenöl

Zubereitung:

• Den Hecht filetieren und häuten. Zusammen mit den anderen Filets unter fließendem, kaltem Wasser waschen, von Gräten befreien und auf Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend in ca. anderthalb Zentimeter breite Stücke schneiden.
• Den Tomatenfond zusammen mit Knoblauch, Sternanis, etwas Koriander, den Karkassen (Fischknochen vom Hecht) und den Abschnitten der restlichen Fische zum Kochen bringen. Die Hitze so regulieren, dass sich der Fond ca. 1 Stunde gerade am Siedepunkt befindet. Den beim Kochen entstehenden Schaum mit einem feinen Sieb abschöpfen. Anschließend den Fond vorsichtig durch ein feines Tuch passieren (schöpfen, nicht gießen).
• Fenchel in feine Streifen schneiden, Kartoffeln schälen, halbieren und in längliche Stücke schneiden und die Jungzwiebeln der Länge nach vierteln.
  Olivenöl in einem Topf erwärmen, Fenchel und Jungzwiebeln glasig anschwitzen, Kartoffeln beigeben und mit Portwein, Pernod und Pastis ablöschen. Mit ⅔ des Bouillabaissefonds aufgießen. Mit Safranfäden und Cayennepfeffer würzen, einige Minuten leicht köcheln lassen und in die vorgewärmte Suppenterrine umgießen.
• Die gesalzenen, mit Koriander aus der Mühle gewürzten Fischwürfel und die Tomaten auf das Gemüse legen, mit den frischen Kräutern bestreuen und mit dem restlichen Fond aufgießen. Den Deckel aufsetzen und für 10–15 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C pochieren lassen.

Beilagenempfehlung:

Frisch überbackenes Knoblauch-Vollkornbrot.

Mein Tipp:
Diese Rezeptur ist ausreichend als Hauptgang für vier Personen!