Zutaten:
Für vier Personen
Für das Perlhuhn:
Für die Marinade:
4 Perlhuhnbrüste
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
3 EL Balsamico-Essig
4 Zweige Rosmarin
1 TL Honig
2 Zweige Thymian
1 EL süße Sojasauce
2 Zweige Oregano
2 Stk. Sternanis
2 EL Traubenkernöl
6 cl roter Portwein
¼ l starker Rotwein
Meersalz und Pfeffer aus der Mühl
⅛ l Geflügeljus
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Für Spitzkohl und Steinpilze:
Für die Moosbeeren:
1 Kopf Spitzkohl
100 g frische Moosbeeren
3 Schalotten
2 EL Waldhonig
Frisch geriebene Muskatnuss
½ l Rotwein
2 EL Olivenöl
2 Gewürznelken
1 kl., mehlige Kartoffel, geschält
Maisstärke
½ l Sojamilch
8 kl. Steinpilze
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Die Perlhuhnbrüste von der Silberhaut und den ersten Flügelknochen von Fleisch und Sehnen befreien. Die Rosmarinzweige mit einem Messer zuspitzen und damit die Brüste der Länge nach durchspießen.
- Alle Zutaten für die Marinade in einen kleinen Topf geben und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die gespickten Perlhuhnbrüste mit der abgekühlten Marinade gleichmäßig einreiben und mit der Fleischseite nach unten für ca. eine Stunde in die Marinade einlegen. Vor dem Anbraten auf Küchenkrepp trocken tupfen. Die Fleischseite in einer Pfanne mit Traubenkernöl anbraten, wenden, Knoblauchzehen und Kräuter dazugeben und auf der Hautseite liegend im Backrohr bei 180 °C für weitere 5–6 Minuten fertig braten. Das Perlhuhn aus der Pfanne nehmen und in Folie rasten lassen. Den Bratenrückstand mit Rotwein, Geflügeljus und der Marinade aufgießen und auf die richtige Konsistenz einkochen, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
- Den Strunk vom Spitzkohl entfernen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Kohl in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Zwei Drittel der in feine Würfel geschnittenen Schalotten mit Olivenöl anschwitzen, mit Sojamilch aufgießen, die fein geraspelte Kartoffel beimengen und unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren. Mixen, den trockenen Spitzkohl darunter rühren und mit ein wenig frisch geriebener Muskatnuss und Meersalz abschmecken.
- Die Steinpilze mit einem kleinen Messer von Erdrückständen befreien und mit einem feuchten Tuch abputzen.
Das übriggebliebene Drittel der Schalotten zusammen mit den Steinpilzen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen, für einige Minuten in den Ofen stellen und goldgelb schmoren. Erst kurz vor dem Anrichten mit etwas Salz und Pfeffer würzen. - Rotwein zusammen mit Waldhonig und Gewürznelken aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Die gut gewaschenen Moosbeeren in den kochenden Fond geben. Ein weiteres Mal aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Maisstärke dicken und vom Herd nehmen.
Beilagenempfehlung:
Grießknödel (Rezept: hier), Grünkernspätzle (Rezept: hier), Kräuterrisotto (Rezept: hier)
Tipp des Arztes: Kohl beinhaltet Indole in einem Ausmaß wie kein anderes Gemüse. Diese sind äußerst wichtig für Reparaturvorgänge im Genmaterial.
Aus dem «anti aging gourmet kochbuch Nº1» von Dr. M. Metka & T.M. Walkenstein
