Zutaten:
Für vier bis sechs Personen
Für die Bratäpfel:
Für die Wirsingrouladen:
6 kl., rote Äpfel
1 großer Wirsingkopf
2 EL Honig
1 mehliger Kartoffel
1 EL Rosinen
2 EL Rapsöl
2 EL Walnüsse
3 Schalotten
½ l Sojamilch
Muskatnuss
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Bauerngans:
Für die Gänsefülle:
Für die Vogelbeeren:
1 küchenfertige Bauerngans (ca. 4 kg)
3 vollreife Äpfel (1 Stk. zum Mitbraten)
Maisstärke nach Bedarf
1 l Geflügelfond (Rezept hier)
3 Zwiebel (1 Stk. zum Mitbraten)
1 Glas Vogelbeeren
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Beifuß
2 EL Honig
4 EL Maiskeimöl
1 Zweig Eisenkraut
1 Flasche kräftiger Rotwein
2 EL Tomatenmark
2 Zweige Majoran
1 Zweig Rosmarin
4 Wachholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
- Die Gans innen und außen waschen und trocken tupfen. Flügel und Hals abschneiden und zur Seite legen. Zwei Zwiebeln vierteln. Zwei Äpfel vierteln und entkernen. Zwiebeln, Äpfel, Nelken und die grob geschnittenen Kräuter in einem Topf vermengen und mit den Händen leicht zerdrücken.
Den Bauchraum der Gans mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit der Zwiebel-Apfel-Masse füllen. - Den letzten Apfel und die letzte Zwiebel vierteln und zusammen mit Hals und Flügel in einen großen Schmortopf legen. Die mit Beifuß, Meersalz und Pfeffer eingeriebene Gans darauf setzen und mit Geflügelfond begießen. Den Schmortopf auf die unterste Schiene des auf 170 °C vorgeheizten Backofens schieben und für 2½ – 3 Stunden garen lassen. Dabei die Gans immer wieder mit dem Schmorfond übergießen. Wenn die Gans weich ist, diese aus dem Schmortopf und auf ein Blech geben und mit einer Folie abgedeckt für etwa eine halbe Stunde rasten lassen.
- Honig, Rosinen und Walnüsse in einer kleinen Pfanne warm machen, hacken und die mit einem runden Apfel-Ausstecher entkernten, kleinen roten Äpfel damit füllen.
- Den Strunk des Wirsingkopfes entfernen, 6 große äußere Wirsingblätter in leicht gesalzenem, kochendem Wasser überkochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den restlichen Wirsingkopf halbieren und in ein Zentimeter dicke Streifen schneiden. Im selben Wasser wie zuvor die Blätter blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und zum Trocknen beiseite stellen. Die geschälten und in Würfel geschnittenen Schalotten mit Rapsöl anschwitzen, mit Sojamilch aufgießen, würzen, aufkochen, die geschälte und in kleine Würfel geschnittene Kartoffel sowie den Wirsing beigeben und weich dünsten. Abschließend pürieren.
Die trockengetupften Wirsingblätter auf ein Tuch legen, mit dem Püree füllen und zu Rouladen zusammenrollen. - Die Wirsingrouladen und die Bratäpfel auf ein kleines Blech legen, mit etwas Wasser und Gänsefett übergießen und in den Backofen schieben.
- Gänsesauce in eine Schüssel abgießen. Den Schmortopf wieder auf den Herd stellen, die Bratrückstände leicht anrösten, Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Gänsejus aufgießen. Erneut einkochen und die Gänsefülle dazugeben. Abschmecken, je nach Bedarf mit Maisstärke eindicken und durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten die Vogelbeeren mit Honig und 3 Esslöffeln Vogelbeerfond erwärmen und in die Bratensauce rühren.
- Die Bauerngans kurz vor dem Servieren erneut in das auf 220 °C geheizte Backrohr geben, bis die Haut braun und knusprig ist.
Mein Tipp:
Mit einer Ente können Sie nach dem gleichen Rezept verfahren.
Beilagenempfehlung:
Kartoffelknödel (Rezept hier) oder Grießknödel (Rezept hier)
Aus dem «anti aging gourmet kochbuch Nº1» von Dr. M. Metka & T.M. Walkenstein
