Mille-Feuilles von der Kakaobohne auf Heidelbeerragout

Zutaten:

Zubereitung:

• Die Kuvertüre in kleine Stücke schneiden oder brechen und in einer Schüssel über heißem Wasser erwärmen. (Wichtig: Das Wasser darf nicht kochen und es darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen!) Während die Schokolade langsam schmilzt, die Eigelb mit einem gesamten Ei und einer Prise Salz über Dampf schaumig schlagen. Die Eiweiß erst halbsteif schlagen, dann mit braunem Rohrzucker zu schnittfestem Eischnee ausschlagen. Nun auch die Sahne schlagen und kühl stellen. Wenn die Kuvertüre geschmolzen ist, diese vorsichtig unter die Eigelbmasse rühren und die in Grand Marnier aufgelöste Gelatine untermengen.
  Zuletzt steifgeschlagenes Eiweiß, Sahne und Kakaobohnensplitter mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. In eine verschließbare Schüssel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Die Kuvertüre für die Törtchen mit einem scharfen Messer schaben, sodass dabei grobe Schokoladespäne entstehen. Die Schokoladespäne zu einem runden Boden von etwa 5 Zentimetern Durchmesser auflegen. (Am besten in einer entsprechenden, sowohl unten, wie auch oben offenen Form.) Das Mousse in einen Spritzsack füllen und etwa einen Zentimeter hoch auf die Schokoladespäne spritzen. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Törtchen eine Höhe von ca. 8–10 Zentimeter ereicht hat. Abschließend das Törtchen mit den restlichen Schokoladespänen ummanteln.
• Die 200 g Heidelbeeren zusammen mit Rohrzucker, Zitronensaft und Rotwein aufkochen und mit einem Stabmixer fein pürieren, durch ein feines Passiersieb seihen, die Einlage vorsichtig unterrühren und kaltstellen.